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Ingrediente principale

Lische E Scarti Di Passere

Persone

4

Ingredienti

• Succo Di Limone: 1 Cucchiaino
• Prezzemolo: 10 G
• Pepe Bianco: Alcuni Grani
• Funghi Champignon: 25 G
• Cipolla Affettata: 50 G
• Lische, Pelli E Scarti (non Le Interiora) Di Passere: 1000 G

Preparazione

Passaggio 1

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci
diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale

Passaggio 2

Avviare a cottura a fuoco vivo
schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti

Passaggio 3

versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine

Passaggio 4

Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse

Passaggio 5

In questo caso le carcasse vanno sminuzzate
tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure
fiammeggiate con Madera o Cognac
innaffiate poi con vino bianco
e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente)

Passaggio 6

Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce

Passaggio 7

Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino
Volpina
Orata

Passaggio 8

Passaggio 9

Passaggio 10

Passaggio 11

) ed i pesci d'acqua dolce