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Ingrediente principale

Granchio

Persone

4

Ingredienti

• Cognac: 25 Cl
• Sale
• Olio Di Semi: 2 Cucchiai
• Pepe
• Olio D'oliva: 3 Cucchiai
• Aglio: 2 Spicchi
• Scalogno: 50 G
• Pomodori: 2
• Chiodo Di Garofano: 1
• Alloro: 1 Foglia
• Porro: 50 G
• Carote: 250 G
• Concentrato Di Pomodoro: 50 G
• Timo Fresco: 1 Rametto
• Ginepro (bacche Schiacciate): 3 Bacche
• Dragoncello Fresco: 1 Rametto
• Gusci Di Granchio: 400 G
• Gambi Di Sedano: 50 G

Preparazione

Passaggio 1

Pulite accuratamente i gusci dei granchi
eliminando ogni traccia di polpa residua
dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio

Passaggio 2

Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o
peggio
a non farli bruciare
perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato

Passaggio 3

Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire

Passaggio 4

Mondate le verdure
tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie
per 2 minuti a fuoco lento
quindi aggiungete il concentrato di pomodoro
sale e pepe e unite tutto ai gusci

Passaggio 5

Coprite a filo con acqua e portate a bollore
schiumando e mescolando ogni volta che è necessario

Passaggio 6

Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa
dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà 

Passaggio 7

Raccogliete il ricavato in una casseruola
pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido

Passaggio 8

Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei
sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta
gamberi o astici