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Ingrediente principale

Ossa Di Vitello

Persone

10

Ingredienti

• Sale: 60 G
• Timo: 1 Ramoscello
• Acqua: 1200 Cl
• Cipolla: 400 G
• Prezzemolo: 100 G
• Sedano: 100 G
• Porri: 300 G
• Chiodi Di Garofano: 4
• Alloro: 1 Foglia
• Carote: 800 G
• Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata: 10000 G
• Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce): 4

Preparazione

Passaggio 1

Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli
più si estrarrà  il principio nutritivo e saporifico)

Passaggio 2

Mettere carne
ossa
sale e acqua fredda in una grossa pentola
portare ad ebollizione
schiumare accuratamente
aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla
prezzemolo
timo e alloro legati insieme)
lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore

Passaggio 3

Filtrare
lasciar raffreddare
sgrassare

Passaggio 4

Se si ha più tempo
si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo)
in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi
filtrare
riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne
le carcasse e gli odori