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Ingrediente principale

Vitello

Persone

4

Ingredienti

• Sale
• Olio D'oliva: 50 G
• Cipolla Affettata Finemente: 1
• Spalla Di Vitello Disossata: 300 G
• Ossa Di Vitello Spezzettate Finemente: 300 G
• Odori (prezzemolo, Timo, Alloro): 1 Mazzetto
• Carota A Rondelle: 1
• Fondo Bianco Comune (v. Ricetta): 100 Cl

Preparazione

Passaggio 1

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno

Passaggio 2

Legate la carne con uno spaghino
ungetela di olio
ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi)
quindi salatela

Passaggio 3

Appena sarà  rosolata uniformemente toglietela dal forno

Passaggio 4

Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne

Passaggio 5

Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti
quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco
lasciate consumare il liquido
a calore basso
per altri 15 minuti

Passaggio 6

Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo

Passaggio 7

Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto
portate il liquido a vivace ebollizione
e continuate la cottura lentamente per 3 ore
schiumando il brodo

Passaggio 8

Completata la cottura
fate raffreddare
sgrassate la superficie
filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne

Passaggio 9

E' questo un fondo ideale per legare salse brune
ragù e carni brasate