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Ingrediente principale

Riso

Persone

8

Ingredienti

• Uova: 3
• Sale
• Pangrattato: 50 G
• Pepe
• Olio D'oliva
• Farina: 50 G
• Cipolla: 1
• Sedano: 1 Gambo
• Concentrato Di Pomodoro: 80 G
• Zafferano: 1/2 Bustina
• Formaggio Pecorino Grattugiato: 50 G
• Piselli Freschi Sgranati: 70 G
• Riso Vialone: 500 G
• Per La Farcitura (ragù):
• Polpa Di Carne Trita: 250 G
• Formaggio Tenero A Tocchetti: 100 G

Preparazione

Passaggio 1

Cioè: arancini di riso al ragù

Passaggio 2

Lo stuzzicante profumo degli arancini
forse la più conosciuta specialità  della rosticceria isolana
frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto
saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S

Passaggio 3

Giovanni e Messina

Passaggio 4

E' il primo saluto
quindi
della Sicilia per chi arriva in auto o col treno
ed il primo sapore
dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba
per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e
prima ancora
la greca col canestrato fresco
il tenero formaggio che
a dadini
sarà  frammisto al ragù nella farcia

Passaggio 5

Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri
allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania
come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré

Passaggio 6

Ora hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragù)

Passaggio 7

Eccone la ricetta: bollire in acqua
e mai in brodo
il riso salando moderatamente e scolando al dente

Passaggio 8

Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato
lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda
e due uova battute

Passaggio 9

Quando l'impasto è ben amalgamato
il cuciniere plasma nella mano sinistra metà  dell'arancino
preparando una nicchia
al centro
per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita
piselli
cipolla
pomodoro e gli odori necessari

Passaggio 10

Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato
ed un po' di pepe
se il ragù non è pepato

Passaggio 11

Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva
stando ben attenti che il ragù non esca fuori

Passaggio 12

A questo punto viene passato nella farina
poi nell'uovo battuto e
quindi
nel pangrattato: cosଠè pronto alla frittura
che avverrà  in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà  e acquisterà  doratura

Passaggio 13

Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito
come fanno ormai i più)
giacchè c'è ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura
che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma

Passaggio 14

In onore a Messina
che più di ogni altra consorella città  siciliana ha propagandato l'arancino
berremo il rosso Faro
profumato di zagara d'arance e di bergamotto