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Ingrediente principale

Coscia Di Maiale

Persone

12

Ingredienti

• Uova: 12
• Olio D'oliva: 1 Bicchiere
• Aglio: 5 Spicchi
• Rosmarino: 1 Rametto
• Formaggio Parmigiano Grattugiato: 100 G
• Brodo: 1 Mestolo
• Per La Sfoglia:
• Per Il Ripieno:
• Sottopaletta Di Vitello: 500 G
• Coscia Di Maiale: 500 G
• Cavolo Verza: 500 G
• Farina Di Grano 00: 1000 G

Preparazione

Passaggio 1

Piatto tipico del Carnevale

Passaggio 2

A Carnevale
mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese
anche sulla neve ghiacciata
senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti

Passaggio 3

S'incomincia col ripieno
l'empiora

Passaggio 4

Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti
con olio
3 spicchi d'aglio
rosmarino
sale e pepe
poi a fuoco tranquillo per un'ora abbondante bagnando
all'occorrenza
con brodo

Passaggio 5

Lasciate raffreddare le carni
allontanate l'aglio e il rosmarino
dopodichè tritatele finemente

Passaggio 6

Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d'aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna

Passaggio 7

A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina
aggiungete il parmigiano grattugiato
le tre uova intere e amalgamate

Passaggio 8

Il ripieno è pronto

Passaggio 9

Passate alla preparazione della sfoglia

Passaggio 10

Su una spianatoia disponete il mucchio di farina
fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica
aggiustandola eventualmente con altra farina

Passaggio 11

Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita

Passaggio 12

Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall'altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa

Passaggio 13

Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l'altro con una leggera pressione delle dita

Passaggio 14

Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall'altro

Passaggio 15

Essi appaiono quadrati
di un centimetro circa di lato
piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente
più sono eccellenti

Passaggio 16

Fateli riposare al fresco per un paio d'ore prima di gettarli nell'acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino

Passaggio 17

Ma gli intenditori apprezzano l'agnolotto nature
come esce dalla cottura
magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene

Passaggio 18

Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera

Passaggio 19

C'è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna
rivoltandolo per evitare le bruciature

Passaggio 20

Provate anche voi
quale stuzzichino prima del pranzo

Passaggio 21

Vino Consigliato: Barbera D'alba