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Ingrediente principale

Cappone

Persone

4

Ingredienti

• Sale
• Limone: 1 Fetta
• Farina: 2 Cucchiai
• Burro: 30 G
• Carota: 1
• Cipolla: 1
• Prezzemolo
• Formaggio Grattugiato: 20 G
• Chiodi Di Garofano: 2
• Alloro: 2 Foglie
• Cardi: 800 G
• Per Il Brodo:
• Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa: 1/2
• Ginocchio Di Vitello: 1
• Sedano Verde Con Foglie: 1 Costa

Preparazione

Passaggio 1

Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda
le verdure
gli aromi
il ginocchio
il collo
il ventriglio
il fegato e la zampa spellata

Passaggio 2

Salate

Passaggio 3

Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte

Passaggio 4

Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina
quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo

Passaggio 5

Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso

Passaggio 6

Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne
la pellicola e i filamenti
spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua
un cucchiaio di farina
una fetta di limone
10 g di burro e il sale

Passaggio 7

Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti)
scolateli e passateli al passaverdure

Passaggio 8

Raccogliete il composto in un recipiente
scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina
il formaggio grattugiato e il sale

Passaggio 9

Disossate il cappone ancora caldo
eliminate la pelle

Passaggio 10

Tagliate la carne a fette sottili
disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo
nappatele con la salsa e servite

Passaggio 11

Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC
Lacrima Di Morro DOC
Aglianico Del Vulture DOC