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Ingrediente principale

Piccione

Persone

4

Ingredienti

• Sale
• Pepe
• Scalogno: 20 G
• Alloro: 1 Foglia
• Aneto
• Olio: 8 Cl
• Erba Cipollina: 400 G
• Colla Di Pesce: 30 G
• Tartufo Nero: 60 G
• Terrina Di Fegato Grasso: 150 G
• Piccioni: 3
• Brodo Di Piccione: 50 Cl
• Verdura Da Taglio
• Vino Muffato: 10 Cl

Preparazione

Passaggio 1

Preparate una gelatina con del brodo di piccione e riempite con uno strato sottile di gelatina uno stampo da aspic che avrete tenuto in frigorifero in modo che la gelatina
al contatto con le pareti fredde dello stampo
si rapprenda all'istante

Passaggio 2

Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero

Passaggio 3

Disossate i piccioni e spadellateli al rosa
poi scaloppatene i petti

Passaggio 4

Quando la gelatina è rappresa mettete una fettina di tartufo nero al centro dello stampo
foderate le pareti con le fettine di petto di piccione scaloppato
e riempite con pezzetti di tartufo e terrina di fegato grasso

Passaggio 5

Accompagnate con un'insalatina vivace di verdura da taglio
aneto
erba cipollina e le cosce del piccione tagliate a julienne finissima

Passaggio 6

Fate ridurre della metà  il vino muffato con una foglia di alloro e lo scalogno Togliete l'alloro
passate allo chinois e aggiungete l'olio
mescolando con una frusta

Passaggio 7

Aggiustate di sale e pepe e versate questa emulsione sul piatto