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Ingrediente principale

Gamberi

Persone

8

Ingredienti

• Sale
• Vino Bianco Secco: 40 Cl
• Timo: 1 Cucchiaino
• Burro: 30 G
• Origano (facoltativo)
• Pepe Di Caienna
• Gamberi Ben Lavati: 40
• Cipolla Grande Tritata Finemente: 1
• Carota Grande Tritata Finemente: 1
• Sedano Tritato Finemente: 1 Gambo
• Alloro Sminuzzato: 1 Foglia
• Maggiorana (facoltativo)
• Brandy (o Cognac): 4 Cucchiai
• Fumet Di Pesce (v. Ricetta): 125 Cl
• Mollica Di Pane Sminuzzata: 100 G
• Panna Doppia: 15 Cl

Preparazione

Passaggio 1

Prima cosa preparare il battuto con cipolla
carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti
mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure

Passaggio 2

Versate il cognac ed il vino

Passaggio 3

Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi

Passaggio 4

Aggiungete il sale ed il pepe di caienna

Passaggio 5

Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa

Passaggio 6

Spegnere e lasciar freddare

Passaggio 7

Quando sarà  possibile metterci la mano senza ustionarsi
estraete i gamberi
sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero

Passaggio 8

In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida

Passaggio 9

incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce
e lasciate bollire per alcuni minuti
dopodichè passare il tutto al passaverdure
aggiustare di sale e di pepe

Passaggio 10

Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione
aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte

Passaggio 11

Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi
riportare la bisque a bollore per due o tre minuti

Passaggio 12

Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti