Una selezione di prodotti enogastronomici di alta qualità distribuiti da "Fratelli Carli"

Ricette, storia della gastronomia, guide enogastronomiche e tanti altri libri comodamente acquistabili online!

Ingrediente principale

Astice

Persone

4

Ingredienti

• Cognac: 5 Cucchiai
• Sale
• Prezzemolo Tritato: 1 Cucchiaino
• Dragoncello: 1 Cucchiaino
• Olio D'oliva: 10 Cl
• Vino Bianco Secco: 15 Cl
• Burro: 40 G
• Pepe Bianco
• Aglio Tritato: 1/2 Spicchio
• Pomodori: 150 G
• Panna: 10 Cl
• Pepe Di Caienna
• Astice Di Circa 1000 G: 1
• Scalogno Tritato: 30 G
• Sedano Rapa Tagliato A Brunoise: 50 G
• Carote Tagliate A Brunoise: 30 G
• Fumet Di Pesce: 20 Cl

Preparazione

Passaggio 1

Mettete l'astice
ancora vivo
in una capace pentola con acqua bollente
immergendolo dalla parte della testa
fatelo cuocere per alcuni minuti
quindi toglietelo dal recipiente e sezionatelo

Passaggio 2

Iniziate staccando le chele dal corpo: per effettuare questa operazione
fate compiere ad ogni chela un movimento rotatorio

Passaggio 3

Dividete a metà  il corpo nel senso della lunghezza
partendo dalla coda
raccogliete il liquido che fuoriesce (midollo)
quindi eliminate lo stomaco aiutandovi con un cucchiaino

Passaggio 4

Staccate la coda dal corpo
servendovi di un coltello
poi tagliate in due
nel senso della lunghezza
il primo segmento delle chele
ossia la parte con cui queste ultime si attaccano al corpo del crostaceo

Passaggio 5

Dividete in due in senso trasversale anche le chele vere e proprie
quindi tagliate la coda
con il suo guscio
in pezzi di 2 cm di spessore
infine staccate le zampe dalle due metà  del corpo

Passaggio 6

In una capace casseruola fate scaldare l'olio d'oliva e rosolatevi i pezzi di astice
precedentemente salati e pepati
girandoli continuamente
fino a quando la corazza avrà  assunto una colorazione rossa

Passaggio 7

Eliminate il condimento dal recipiente e mettetevi 20 g di burro e gli ortaggi: lo scalogno e l'aglio tritati finemente
le carote e il sedano rapa tagliati a brunoise

Passaggio 8

Fate rosolare anche le verdure
a fuoco basso
fino a quando saranno appassite
quindi bagnate il tutto con il Cognac e fiammeggiate

Passaggio 9

Lasciate consumare l'alcool
dopodichè versate nella casseruola il vino bianco e il fumet di pesce e aggiungete i pomodori
privati di pelle e semi e tagliati a dadini
e il dragoncello

Passaggio 10

Lasciate riposare la preparazione
a recipiente coperto
per 8-10 minuti

Passaggio 11

Trascorso il tempo indicato
togliete l'astice dalla casseruola e mettetelo in caldo

Passaggio 12

Fate cuocere il fondo di cottura fino a quando avrà  assunto una consistenza cremosa; mescolate il midollo dell'astice
tenuto da parte
con il resto del burro
passate il composto ottenuto attraverso un setaccio fine e incorporate il ricavato al fondo di cottura

Passaggio 13

Unite alla salsa anche la panna e il prezzemolo tritato finemente
mescolando con una frusta
e insaporitela con sale
pepe bianco e pepe di Caienna

Passaggio 14

Versate il sughetto sui pezzi d'astice e servite