Una selezione di prodotti enogastronomici di alta qualità distribuiti da "Fratelli Carli"

Ricette, storia della gastronomia, guide enogastronomiche e tanti altri libri comodamente acquistabili online!

Ingrediente principale

Aragosta

Persone

4

Ingredienti

• Sale
• Burro
• Pancarré: 1
• Cipolle: 2
• Carote: 2
• Pepe In Grani
• Maionese
• Gelatina: 1 Compressa
• Uova Sode
• Salsa Worcester
• Tartufo Nero
• Aragosta Di 1000 G: 1
• Per La Salsa Cocktail:
• Tomato Ketchup

Preparazione

Passaggio 1

Per la buona riuscita di una ricetta a base di aragosta è importante che il crostaceo venga acquistato e cucinato vivo; solo in questo modo si ha la sicurezza che sia fresco e che la sua carne sia tenera

Passaggio 2

Bisogna però fare molta attenzione a maneggiare l'aragosta perché facilmente può graffiarvi con le chele

Passaggio 3

Procuratevi innanzitutto un'assicella di legno e del filo bianco; l'assicella servirà  a mantenere dritto il crostaceo durante la cottura

Passaggio 4

Con la massima attenzione (e possibilmente con le mani protette da un paio di guanti)
appoggiate l'aragosta sull'assicella e
iniziando dalla coda
legatela con il filo; poi ripiegate le chele e le antenne sopra la coda e legate anche queste

Passaggio 5

Preparate il court-bouillon portando ad ebollizione
in una grande pentola
tre o quattro litri di acqua con una manciata di sale grosso
qualche granello di pepe
il mazzetto aromatico e le cipolle e le carote tagliate a rondelle

Passaggio 6

Fate bollire il liquido per circa 10 minuti
poi immergetevi l'aragosta che
dopo qualche minuto di cottura
assumerà  una bellissima colorazione rosso vivo

Passaggio 7

Fate cuocere per 30 minuti
quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire l'aragosta nel brodo

Passaggio 8

Intanto fate sciogliere la gelatina
seguendo le istruzioni annesse alla confezione
e lasciatela raffreddare in modo che diventi leggermente oleosa

Passaggio 9

Scolate l'aragosta
ponetela sul tagliere con la pancia verso l'alto e con una forbice praticate due tagli longitudinali lungo la membrana molle che ricopre il ventre

Passaggio 10

Sollevate la membrana e staccatela
recidendola all'altezza della testa; poi introducete delicatamente la punta del coltello tra la carne e il guscio e
con molta delicatezza
estraete la polpa
cercando di mantenere perfettamente intatte sia la carne che la corazza

Passaggio 11

Adagiate la polpa sul tagliere e tagliatela in medaglioni

Passaggio 12

Liberate dalla crosta il pancarré e tagliatelo diagonalmente per il lungo
in modo da ottenere un triangolo che vi servirà  come supporto per la corazza del crostaceo

Passaggio 13

Appoggiate quindi il pane
sul piatto di servizio e adagiatevi sopra il guscio dell'aragosta

Passaggio 14

Allineate i medaglioni di polpa su una gratella per dolci e spennellateli con un po' di gelatina; posate su ciascun medaglione una fettina di tartufo e coprite con altra gelatina
che lascerete consolidare

Passaggio 15

Se volete
contornate l'aragosta con foglie di lattuga
poi distribuite dei pezzetti di burro su tutto il guscio e disponetevi sopra i medaglioni

Passaggio 16

Infine decorate il tutto circondando l'aragosta con delle uova sode
tagliate a metà  e coperte con un ciuffo di salsa cocktail (preparata mescolando una tazza di maionese con due cucchiai di tomato ketchup e uno spruzzo di Worcester)

Passaggio 17

Naturalmente potete scegliere anche altre decorazioni a vostro gusto
come piccoli pomodori ripieni di insalata russa
sottaceti
eccetera

Passaggio 18

Come vedete
si tratta di una preparazione un po' complessa ed estremamente raffinata
assai indicata per un pranzo importante