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Ingrediente principale

Finocchi

Persone

6

Ingredienti

• Sale
• Limone: 1
• Pepe
• Aceto Di Vino
• Tuorli D'uovo: 2
• Burro: 120 G
• Scalogno
• Funghi Champignon: 12
• Per La Salsa:
• Bietole: 200 G
• Rape: 300 G
• Finocchi: 300 G
• Verza: 200 G
• Carotine: 8
• Pepe Bianco In Grani

Preparazione

Passaggio 1

Sfogliate la verza
lavate le foglie quindi lessatele scolandole al dente

Passaggio 2

Spuntate il finocchio
tagliatelo a spicchi e lessatelo insieme con le rape
prima pelate e tornite a botticella

Passaggio 3

Mondate
lavate in più acque le bietole quindi lessatele in poco acqua salata

Passaggio 4

Infine pulite le cappelle degli champignon e rosolatele in una noce di burro spumeggiante; salate e pepate

Passaggio 5

Preparate la salsa: sciogliete il burro senza farlo friggere
quindi filtratelo passandolo attraverso una pezzuolina appoggiata dentro un fine colino

Passaggio 6

Fate bollire 2 cucchiaiate d'aceto con mezzo scalogno fino a quando il liquido sarà  ridotto di circa metà ; allora filtratelo e lasciatelo raffreddare

Passaggio 7

Mettete i tuorli in un recipiente insieme con mezzo guscio d'uovo d'acqua fredda
la riduzione di aceto e un pizzico di sale

Passaggio 8

Immergete il recipiente in un bagnomaria tiepido e
tenendo il tutto su fuoco moderato
lavorate le uova con la frusta
fino a quando incominceranno ad addensarsi

Passaggio 9

Allora togliete dal bagnomaria e unite il burro
versandolo a filo e continuando sempre a mescolare

Passaggio 10

Infine incorporate il succo di un limone
una macinata di pepe e ancora un pizzichino di sale

Passaggio 11

Disponete le verdure in un largo piatto e conditele con la salsa tiepida e con una macinata di pepe fresco