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Ingrediente principale

Carciofi

Persone

4

Ingredienti

• Sale
• Limone: 1/2
• Pepe
• Vino Bianco Secco: 15 Cl
• Burro: 120 G
• Brandy: 1/2 Bicchierino
• Scalogno: 1
• Cerfoglio: Alcuni Ciuffi
• Panna: 10 Cl
• Carciofi: 8
• Vino Madera: 1 Bicchierino
• Fegatini Di Pollo: 200 G

Preparazione

Passaggio 1

Mondate i carciofi
allargate un po' le foglie centrali e via via che sono pronti tuffateli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone

Passaggio 2

Sgocciolateli e sbollentateli in acqua salata per 10-15 minuti
scolateli e lasciateli asciugare capovolti su un telo

Passaggio 3

Sistemate i carciofi diritti in una teglia a bordo alto
distribuite sulla superficie alcuni fiocchetti di burro
spruzzate con il vino
salate
pepate
coprite con la carta d'alluminio e cuocete per mezz'ora in forno preriscaldato a 180 gradi

Passaggio 4

Nel frattempo pulite i fegatini
sciacquateli e asciugateli

Passaggio 5

In un tegame fate sciogliere una noce di burro
unite lo scalogno finemente tritato
lasciatelo colorire
poi aggiungete i funghi e fateli insaporire a fiamma vivace alcuni minuti

Passaggio 6

Toglieteli dal recipiente e metteteli da parte

Passaggio 7

Versate il brandy nel tegame dei fegatini per diluire il fondo di cottura
poi fateli evaporare

Passaggio 8

Quindi irrorate con un bicchierino di Madera
fate addensare la salsa
salate e pepate

Passaggio 9

Frullate i fegatini e passateli al setaccio appoggiato su una terrina

Passaggio 10

Poi appoggiate questa su un recipiente colmo di ghiaccio e amalgamate mescolando in continuazione la purea di fegatini con il restante burro ammorbidito e con il fondo di cottura

Passaggio 11

Quando il composto è diventato soffice
incorporatevi la panna e mescolate con molta cura

Passaggio 12

Riempite i carciofi con la mousse usando un cucchiaio oppure una tasca di tela

Passaggio 13

Sistemate i carciofi sul piatto da portata
guarnite con ciuffi di cerfoglio