Una selezione di prodotti enogastronomici di alta qualità distribuiti da "Fratelli Carli"

Ricette, storia della gastronomia, guide enogastronomiche e tanti altri libri comodamente acquistabili online!

Ingrediente principale

Vitello

Persone

10

Ingredienti

• Sale
• Acciughe Sotto Sale: 10
• Aceto Di Vino Bianco: 50 Cl
• Burro: 2 Noci
• Cipolla: 1
• Capperi Sotto Sale: 10
• Cannella: 1 Pezzo
• Chiodi Di Garofano: 6
• Alloro: Alcune Foglie
• Pepe Nero: 5 Grani
• Tuorli D'uovo Sodo: 3
• Rotonda Di Vitello: 1000 G

Preparazione

Passaggio 1

Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone
mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare)
aggiungete la cipolla affettata grossolanamente
i chiodi di garofano
il pepe nero
la cannella
l'alloro e il sale

Passaggio 2

Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore
ovvero una notte

Passaggio 3

Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola
fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinché faccia una sottile crosta

Passaggio 4

A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro
quindi versate nell'intingolo il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato

Passaggio 5

Rimestate e aggiungete subito la marinata

Passaggio 6

Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si è ben ristretto

Passaggio 7

La cottura
comunque
non deve essere troppo prolungata
altrimenti la carne
quando sarà  servita fredda e a fette
apparirà  asciutta e prosciugata dei suoi umori

Passaggio 8

Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente
versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l'acqua corrente

Passaggio 9

Il vitel tonné va servito freddo

Passaggio 10

Questo piatto
come avrete notato
nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno
vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa
tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese
tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone

Passaggio 11

Il francesismo tonné (ovvero tannè) starebbe per conciato
ossia accomodato
secondo Luciano De Giacomi

Passaggio 12

Ma significa pure scuro
cupo
come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto

Passaggio 13

Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani