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Ingrediente principale

Farina

Persone

40

Ingredienti

• Sale: 200 G
• Farina: 10000 G
• Acqua: 500 Cl
• Lievito: 300 G
• Malto: 70 G
• Pasta Di Riporto (eventuale)

Preparazione

Passaggio 1

Nel Sud dell'Italia
proprio per le sue origini
il pane arrotolato è chiamato 'il pane del Nord'

Passaggio 2

Si tratta di un tipo di pane che si presta ad essere prodotto sia nella versione 'condito' (strutto
grassi o olio
che per la legge italiana dovranno essere in percentuale superiore al 4
5% per poter avere tale denominazione) che nella versione 'al latte'

Passaggio 3

Quest'ultima prevede l'aggiunta di una percentuale di latte in sostituzione dell'acqua

Passaggio 4

E' opportuno che la temperatura dell'impasto sia vicina ai 27 gradi C

Passaggio 5

I tempi dell'impasto sono diversi in relazione alla macchina usata

Passaggio 6

Due esempi: il tempo dell'impasto della tuffante con tuffante è di 14 minuti; il tempo dell'impasto con spirale attorno ai 10 minuti

Passaggio 7

Dopo l'operazione di impasto
far riposare per circa 40 minuti

Passaggio 8

Per la formatura di questo tipo di pane sono disponibili macchine con diversi livelli di tecnologia: dalle semplici formatrici ai gruppi automatici con elevate produzioni orarie (7000 pezzi ora)

Passaggio 9

Una volta messo i panini nelle teglie o nelle tavole lasciarli lievitare a 32 gradi-36 gradi per 20-30 minuti

Passaggio 10

Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240 gradi e lasciare il panino per circa 15-20 minuti in camera di cottura