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Ingrediente principale

Farina

Persone

40

Ingredienti

• Sale
• Farina: 10000 G
• Acqua: 650 Cl
• Lievito Di Birra: 300 G
• Pasta Vecchia Condita Con Gocce D'aceto Di Vino: Poca

Preparazione

Passaggio 1

É il tipico pane francese
ormai conosciuto in tutto il mondo

Passaggio 2

Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia
dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva

Passaggio 3

La baguette deve giungere fresca ai consumatori
il che vuol dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore

Passaggio 4

Fare un impasto per circa 20 minuti
con l'accorgimento di non scaldare la pasta
in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23 gradi e i 25 gradi C

Passaggio 5

L'impastatrice ideale è a bracci tuffanti

Passaggio 6

Lasciare a riposare l'impasto in bacinelle per circa 25/35 minuti
quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300 g (per la baguette classica
che poi risulterà  di 200/250 g a prodotto finito)
di forma quadrata con le apposite spezzatrici

Passaggio 7

A questo punto deve avvenire il secondo 'riposo' di 10 minuti; passare poi alla formatura
con l'apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e
per 30 minuti
alla cella di lievitazione a 32-36 gradi C

Passaggio 8

Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura
cioè la classica serie di tagli sottopelle

Passaggio 9

Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200 gradi a 200 gradi C
a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare
soprattutto all'inizio
molto vapore