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Ingrediente principale

Aragosta

Persone

6

Ingredienti

• Sale
• Carota: 1
• Cipolla: 1
• Vino Porto: 1 Bicchierino
• Pepe In Grani
• Albumi D'uovo: 2
• Cetriolini Sott'aceto: Alcuni
• Per Il Court-bouillon:
• Tartufo Nero: 1
• Odori (timo, Basilico, Prezzemolo): 1 Mazzetto
• Per La Composizione Dell'aspic:
• Aragosta Da 1000 G Surgelata O Fresca: 1
• Gelatina In Compresse Aromatizzata: 150 Cl
• Peperone Rosso Sott'olio: 1 Falda Grande

Preparazione

Passaggio 1

Preparate innanzitutto il court-bouillon
portando a bollore tre-quattro litri di acqua con la carota
la cipolla
una manciata di sale
qualche granello di pepe e il mazzetto aromatico

Passaggio 2

Fate bollire il court-bouillon per circa 15 minuti
poi tuffatevi l'aragosta ancora surgelata
che lascerete cuocere per 10 minuti (se usate l'aragosta fresca
legatela bene prima di immergerla nell'acqua bollente e lasciatela cuocere per circa 30 minuti)

Passaggio 3

Dopo aver scolato l'aragosta
lasciatela raffreddare

Passaggio 4

Intanto preparate la gelatina
secondo le istruzioni annesse alla confezione; un momento prima di levarla dal fuoco
aromatizzatela con il porto; quindi lasciatela raffreddare

Passaggio 5

Nel frattempo rompete le due uova
raccogliendo gli albumi in una piccola pirofila

Passaggio 6

Mettete questa in un recipiente più grande
a bagnomaria
e fate rassodare gli albumi su fuoco dolce per 12 minuti (i tuorli li utilizzerete per un'altra preparazione)

Passaggio 7

Sgusciate ora l'aragosta (per fare più agevolmente questa operazione
praticate una lunga incisione dalla parte del ventre
dove la corazza è più sottile) e tagliatela a fettine nel senso della larghezza

Passaggio 8

Riempite di ghiaccio una grande terrina e immergetevi uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti scannellate

Passaggio 9

Versate nello stampo gelatina sufficiente per arrivare fino al bordo e fatela consolidare a contatto delle pareti in uno strato alto almeno un dito

Passaggio 10

Rovesciate in una terrina la gelatina rimasta liquida all'interno dello stampo e lasciatela momentaneamente in attesa (se dovesse solidificarsi troppo
potete metterla per un istante sul fuoco
in modo da mantenerla fluida)

Passaggio 11

Con piccoli stampini decorativi ricavate
sia nello strato di albume (rassodato
rovesciato sul piano di lavoro e affettato)
sia nella falda di peperone che nel tartufo
delle decorazioni (a vostro gusto: cuoricini
stelline
rombi
fiori)

Passaggio 12

Adagiate le decorazioni di uovo e peperone
alternate
sullo strato di gelatina
nello stampo
e fissatele versandovi sopra un nuovo strato di gelatina
che farete solidificare rapidamente nel freezer

Passaggio 13

Riprendete lo stampo con la gelatina indurita e su questa adagiare un primo strato di medaglioni di aragosta
alternandoli con decorazioni di tartufo
di peperone e di cetriolini (questi ultimi li avrete tagliati semplicemente a rondelle)

Passaggio 14

Coprite con un ulteriore strato di gelatina e passate di nuovo in freezer per far consolidare velocemente

Passaggio 15

Estraete infine lo stampo e fate l'ultimo strato di aragosta
alternandola come nello strato precedente

Passaggio 16

Ricoprite ora tutto con la gelatina
arrivando fino all'orlo dello stampo

Passaggio 17

Completato in tal modo l'aspic
mettetelo nel frigorifero
dove lo lascerete solidificare per almeno 3 ore

Passaggio 18

Al momento di servire
riprendete lo stampo e immergetelo per qualche istante in una terrina contenente acqua calda: cosଠsarà  più semplice sformare l'aspic

Passaggio 19

Asciugate quindi lo stampo e capovolgetelo sul piatto di servizio (con una carta assorbente da cucina potete asciugare quel poco di gelatina che potrà  sciogliersi a causa dell'immersione dello stampo in acqua calda)

Passaggio 20

Se occorre
prima di servire tenete l'aspic ancora per 10-15 minuti in frigorifero